Tranche vom Eismeerkabeljau (2017)

Tranche vom Eismeerkabeljau auf Risotto von Gerstengraupen mit Wurzelgemüse und aufgeschlagenem Safranschaum

Rezept von Alexander Kunz



Eismeerkabeljau
  • 4 Stücke Eismeerkabeljau (80-100 g)
  • 50 ml kalt gepresstes Olivenöl
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Den Kabeljau beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und die Hautseite in einer Eisenpfanne knusprig anbraten. Ein Backblech dick mit Olivenöl bestreichen und Filets mit der Hautseite nach oben auf das Blech setzen und ebenfalls mit Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 120°C Ober-/ Unterhitze für ca. 12 Min. sanft garen.

Graupenrisotto
  • 150g Gerstengraupen (mittel)
  • 50g Schalottenwürfel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 40ml kalt gepresstes Olivenöl
  • 50ml Weißwein
  • 150ml Gemüsebrühe
  • 50g Karottenwürfel
  • 50g Sellereiwürfel
  • 50g Butter
  • 100g frische Erbsen
  • 150g Parmesan gerieben
  • 50g Butter

Zubereitung

Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin anschwitzen. Die Gerstengraupen dazugeben und ebenfalls kurz mitanschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsebrühe auffüllen. Die Karotten- und Selleriewürfel hinzugeben. Das Ganze bei milder Hitze bissfest garen. Die Erbsen mit dem Risotto mischen und den geriebenen Parmesan sowie die Butter einrühren.

Safran-Butter-Schaum
  • 0,5 l weißer Portwein
  • 0,5 l Sahne
  • 1g Safranfäden
  • 150g Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100g Champignons
  • 300g Butter

Zubereitung

Die Schalotten und Knoblauchwürfel in Butter anschwitzen, anschließend die Champignons mit anschwitzen. Die Sauce mit Portwein auffüllen, diesen zur Hälfte reduzieren. Den reduzierten Fond mit Sahne auffüllen und ca. 10 min. mit dem Safran köcheln lassen. Die Sauce etwas ziehen lassen und anschließend absieben. Die Sauce wieder aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend die in Würfel geschnittene Butter mit einem Pürierstab einarbeiten.

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