Rollbraten von Kaninchenrücken mit Senfsauce

Rollbraten von Kaninchenrücken mit Senfsauce

Rezept von Küchenchef Reiner Stark




Zutaten:

Kaninchenrücken
  • 1 ganzes Kaninchen mit Leber und Nieren,
  • 150 g Sahne,2 Eiweiß,
  • 250 ml Jus (wie unten beschrieben herstellen oder fertig kaufen) 25 g Moutarde-Senf,
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss,
  • frische Gartenkräuter (saisonal)
Jus
  • 1 Karotte,
  • 0,5 Lauchstange,
  • 1 Stk Sellerie
  • 1 Zwiebel
  • 1 – 1,5 Wasser oder Fleischbrühe 1 Lorbeerblatt
  • 1 Thymianzweig
  • Butter (hierbei muss die Butter wirklich eiskalt sein (am besten in kleinen Stückchen tiefgefroren). Die Stückchen werden nach und nach in die gerade nicht mehr kochende Sauce eingerührt.
  • Majoranblättchen
Kartoffel-Soufflé
  • 500 g mehlig-kochende Kartoffeln, geschält und in 1cm Würfel geschnitten
  • 125 g Creme fraîche
  • 25 g Butter,
  • 2 Eier,
  • 2 geschlagene Eiweiß,
  • Salz, Pfeffer, Muskat,
  • frische Gartenkräuter (nach Geschmack)

Zubereitung

1 Als erstes den Stallhasen zerlegen: Keulen und Vorderläufe rund um den Muskel abschneiden. Gelenke durchtrennen. Keulen entbeinen. Rückenfilets vom Knochen lösen, Bauchlappen an den Rückenfilets lassen. Fleisch an Vorderläufen und Wirbelsäule vom Knochen lösen.

2 Es lohnt sich, den Jus selber herzustellen: Karotte, Lauch und Sellerie putzen, in gleich große Stücke schneiden. Knochen klein hacken. Knochen, Fleischabschnitte in etwas Fett langsam anbraten, dann Gemüsewürfel hinzugeben und mit rösten. Wenn die für die Sauce gewünschte Bräunung erreicht ist, mit Wasser oder Fleischbrühe ablöschen bis alles bedeckt ist und 1-2 Stunden bei geringer Hitzezufuhr köcheln lassen, durch ein Sieb passieren. Anschließend etwas reduzieren. In der Regel hat man so mehr Jus, als für dieses Essen überhaupt gebraucht wird.

3 Farce herstellen: die von den Knochen gelösten Fleischabschnitte klein schneiden, zusammen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Eiweiß, Sahne und Gartenkräutern in einen Mixer geben und zu einer cremigen Masse mixen.

4 Rückenfilet wie ein Schnitzel breit klopfen, auf gebutterte Alufolie legen.

5 Die entbeinten Keulen mit der Farce füllen, Leber und Nieren als Fleischkerne einbringen. Den Rest der Farce der Farce auf das Rückenfilet streichen, dieses dann wie eine Roulade einrollen, mit einer gebutterten Alufolie verschließen. Keulen bei 120 Grad auf einem Blech im Backofen 10 min garen, die beiden Rouladen bei 100 Grad Celsius 20 min. Am besten legt man die Keule in den letzten 10 Minuten zu den Rouladen.

6 Den passierten Jus erhitzen, durch Einkochen evtl. noch reduzieren, dann von der Feuerstelle ziehen und die eiskalten Butterstückchen und den Senf einrühren, zum Schluss Majoranblättchen hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rouladen und Keulen noch etwa 10 Minuten in der Sauce ziehen lassen, dann in Scheiben aufschneiden und mit dem Kartoffel-Soufflé und frischem Gemüse der Saison servieren.

Kartoffel-Soufflé

1 Die Kartoffeln waschen, schälen und nochmals waschen. In 1cm große Würfel geschnitten und ca. 15 Minuten im Wasser kochen. Kartoffeln abgießen, die noch warmen Kartoffeln zerdrücken und mit der Crème fraîche, der Butter und den 2 Eiern zu einer Masse verarbeiten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

2 Eiweiß steif schlagen und unter die Kartoffelmasse heben. Förmchen mit Butter fetten, mit Semmelbröseln ausstreuen. Förmchen mit der Kartoffelmasse füllen und bei 180° Celsius 12 Minuten backen.


Rezept Hotel Am Triller - Küchenchef Reiner Stark

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