Rehrücken im Crêpeteig gegart mit Johannisbeer -
Pfeffersaucesauce und Apfel - Portweinpüree

Rezept von Restaurant Kunz



Zutaten Rehrücken für 4 Pers.:

  • Ca. 400 g Rehrücken (ohne Haut und Sehnen)
  • 4 Crêpe (vom Vortag)
  • 150 g Geflügelfarce



Zubereitung:

Den Rehrücken Salzen und Pfeffern, in der Pfanne mit Öl bei nicht so starker
Hitze von allen Seiten kurz und gleichmäßig anbraten. Auf einen Teller geben
und im Kühlschrank abkühlen lassen.
Die gebackenen Crêpe auf geölte Aluminiumfolie legen . Die Farce
ca. 1/2cm dick auf dem Crêpe verstreichen. Den Rehrücken an den unteren
Rand des Crêpes legen und einrollen. Die Ränder abschneiden und
umschlagen. Nun die ganze Rolle mehrfach in Klarsichtfolie einschlagen und
die Ränder mit Bindfaden fest verschließen.
Im Wasserbad bei 85°C ca. 20-25 Minuten pochieren.




Zutaten für die Sauce:

  • 300 ml Portwein
  • 100 ml Rotwein
  • 1 geh. Teel. Johannisbeergelee
  • etwas feingehackter Rosmarin
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 30 g Butter






Zubereitung:

Die heiße Pfanne (mit dem Bratensaft) in der das Reh angebraten wurde mit
Port- und Rotwein ablöschen. Die Kräuter und das Johannisbeergelee
hinzufügen und alles zusammen 1/3 einreduzieren und mit dem Schneebesen
die Butter einrühren.

Für das Apfel-Rotweinkompott:

  • 5 Granny Smith Äpfel
  • ½ l Portwein
  • ½ l Rotwein
  • 80g Zucker
  • 1 Zimtstange




Zubereitung:

Den Zucker in einem schweren Topf karamellisieren und mit Port- und Rotwein
ablöschen. Die Zimtstange und die geschälten, geviertelt und vom
Kerngehäuse befreiten Äpfel zugeben. In der Flüssigkeit weich kochen, mit
dem Schäumlöffel heraus nehmen und auf einen Teller geben.
Die Flüssigkeit weiter einreduzieren lassen bis sie leicht dickflüssig wird.
Die Zimtstange herausnehmen, die reduzierte Flüssigkeit mit den Äpfeln
zusammenmixen oder durch die flotte Lotte drehen.

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