Maronenschaumsuppe mit Trüffel

Rezept von Casino Restaurant am Staden


Zutaten:

  • geputzte & geschälte Maronen
  • Zucker zum karamellisieren
  • Butter
  • Geflügel Fond
  • flüssige Sahne
  • Thymian
  • Salz
  • Sherry, Madeira
  • gehobelter Perigord-Trüffel

 

Rosa Rehrücken im Pfefferblatt
mit getrüffeltem Wirsing à la crème
und Preiselbeer-Schupfnudeln

Zutaten:

für den Rehrücken im Pfefferblatt:

  • Rehrücken, pariert, portioniert
  • Pfefferblatt
  • Salz, Pfeffer


für die Farce:

  • Putenbrust, gewürfelt ohne Sehnen
  • Gänsestopfleber
  • flüssige Sahne
  • Salz, Pfeffer
  • Cognac
  • Gemüsebrunoises
  • geschnittenes Pfefferblatt


für den Wirsing à la crème:

  • Wirsing, gewaschen, geschnitten
  • flüssige Sahne
  • Geflügel Fond
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss gerieben
  • Trüffel, gewürfelt
  • Butter
  • geschnittene Blattpetersilie

 

für die Preiselbeer-Schupfnudeln

  • gekochte Kartoffeln
  • Parmesan, gehobelt
  • Eigelb
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss gerieben
  • Mehl
  • Stärke
  • Preiselbeeren

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