Schaukochen Gourmet Markt St. Ingbert in der
Industriekathedrale Alte Schmelz
Samstag 13. November von 16:00 bis 17:00 Uhr

 

Nico Ebing vom Hofgut Imsbach kocht mit SR 1 – Moderatorin Verena Sierra
in Rotwein geschmorte Rinderbäckchen mit sautierten Rosenkohl und Selleriepüree,
Dessert: Panna Cotta mit Aloe Vera und Mango



Zutaten

Rinderbäckchen:

  • 3 Rinderbacken a 500 g
  • 150 g Champignons
  • 9 Knoblauchzehen (30 g)
  • 1 EL weißer Pfeffer ( 6 g)
  • 1/ 2 Bund Thymian
  • 0,9 l kräftigen Burgunder
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 30 g Butterschmalz
  • 30g Butter
  • 80 g Rauchspech grob gewürfelt
  • Röstgemüse: 80 g Karotte, 30 g Sellerie, 30 g Perersilienwurzel
  • 240 g rote Zwiebeln
  • 40 g Tomatenmark
  • 0,5 l braunen Kalbsfond
  • 0,25 l Demi-glace


Selleriepüree

  • 1- 2 Knollen Sellerie ca. 1,5kg
  • 1 Zwiebel gewürfelt
  • 1 l Sahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss


Rosenkohlblätter

  • 1,5 kg Rosenkohlröschen
  • 1 Zwiebel gewürfelt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Muskat
  • 30 g Butter


Haben Sie keine Angst vor den dicken Sehnen am Fleisch! Die äußeren schneiden Sie ab
und die inneren garantieren Aromafülle, Saftigkeit und Zartheit.

Die Ochsenbacken parieren und 48 Stunden in den Rotwein zusammen mit den
Champignons, Knoblauch, Lorbeer, Pfeffer und Thymian marinieren. Die Backen
herausnehmen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Bräter mit
Butterschmalz rundherum anbraten. Die Abschnitte, Sehnen und Rauchspeckwürfel
mitbraten. Die Backen herausnemen, das Bratfett abgießen und Butter zugeben. Erst
Möhren, Petersilienwurzel und Sellerie zugeben und rösten bis das Gemüse gleichmaßig
Farbe nimmt. Dann die Zweiebelwürfel zugeben und ebenfalls Farbe nehmen lassen. Tomatenmark zugeben und zwei Minuten rösten. Jetzt mit 0,1 l der Rotweinmarinade
ablöschen und einkochen. Die restliche Marinade, Demi- glace und Kalbsfond auffüllen
und aufkocken. Die verbleibenden Zutaten der Marinade und den Senf mit den Backen
zugeben. Im Ofen bei 180°C ca. 90 Minuten schmoren, dabei die Rinderbacken öfter
wenden. Wenn das Fleisch weich ist herausnehmen und warm stellen. Die Sauce
passieren und bis zur Bindung reduzieren, dann abschmecken.

Mein Tipp:
Dies ist ein "Saucengericht" für Saucenfans bei den sich die Sauce unweigerlich aus der
Zubereitung ergibt. Versuchen Sie nicht bei den Zutaten oder der Zubereitung zu
"tricksen"! Nur das Schmorstück dürfen Sie austauschen: Versuchen Sie Das Rezept
einmal mit Rinderwade, Brustspitze oder Ochsenschwanz und Sie werden
hervorragende Erfolge erzielen.

In der Zeit wo die Bäckchen schmoren, kümmern Sie sich und das Selleriepüree und die
Rosenkolblätter

Schälen Sie den Sellerie gründlich ab, damit keine dunkle Stellen mehr zusehen sind.
Dann schneiden Sie ihn in kleine Würfel und geben ihn in eine Topf mit den
Zwiebelwürfeln. Würzen mit Salz und Pfeffer und gießen mit Sahne auf, bis der Sellerie
bedeckt ist und lassen ihn ganz weich kochen. Jetzt nur noch pürieren und mit Muskat
abschmecken --

Putzen Sie den Rosenkohl wie gehabt. Entfernen Sie dann die Blätter eiseln so das kaum
noch was an dem Röschen überbleibt. Jetzt kurz in kochendes Wasser geben und nach
zehn sekunden herausnehmen und Abschrecken .In einer Pfanne mit Butter die
Zwiebelwürfel und den Speck glasig anscheitzen, Rosenkohlblätter dazugeben und mit
Salz und Pfeffer würzen.


Panna Cotta mit Aloe- Vera und Mango
900 g Sahne
100 g Zucker
4 Blatt Gelatine
100g Aloe- Vera- Saft
50 g Mango Würfel

Sahne mit Zucker erhitzen und zehn Minuten eiköcheln lassen. Die Gelatine in kaltem
Wasser einweichen. Nun ist die Sahne eingekocht, leicht abkühlen lassen und den Aloe-
Vera- Saft die Mangowürfel und die ausgedrückte Gelatine einrühren. In mit kalten Wasser
ausgespülten Gefäße geben und für fünf Stunden in den Kühlschrank stellen Die Panna
Cotta auf einen Teller stürzen und toll anrichten.

Herzliche Grüße vom Hofgut Imsbach
Nico Ebing
HOFGUT IMSBACH
Hotel - Restaurant – Tagungszentrum M&M Gastro GmbH
Hofgut Imsbach 1
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