Hirschkalb rückwärts gegart l Blumenkohl Cous-Cous Kastanien Schaum l Gollensteinkäsebrot l Senf - Birne

Rezept von Frank Seimetz

 

Rezept für 4 Personen

  • 200 g Hirschkalbsrücken vom Petermann
  • 120 ml Frühburgunder Weingut Herber
  • 1 Stück Zimt
  • 1 Stück Sternanis
  • wenige schwarze Pfefferbeeren Wacholderbeeren
  • 10 g Butter
  • Thymian
  • Fleur de sel, schwarzer Pfeffer
  • 300 g Blumenkohl Wintringer Hof
  • Saft einer halben Zitrone
  • Raz el hanout von Ingo Holland
  • Meersalz fein
  • 1 TL Honig von Malte’s Bienen
  • Getrocknete Weinbeeren 1 TL Mandelblättchen
  • 40 ml Leindotteröl, Bliesgau Ölmühle
  • 2 – 3 Zweige Minze
  • 3 Zweige Blattpetersilie
  • 50 g Esskastanien ½ TL brauner Zucker
  • 10 g Butter
  • 100 ml halbtrockener Weißwein
  • 200 ml leichter, brauner Wildfond
  • 200 g Schmand aus Sauerrahm
  • Kastanienbrot vom Anstadt (altbacken)
  • Rapsöl von der Bliesgau Ölmühle
  • Thymian
  • Fleur de sel
  • 1 Birne 40 g Senf
  • Salz, Pfeffer, Cayenne
  • Monter’s alte Birne
  • Kümmel, Fenchel
  • 100 g Gollensteinkäse

Hirschkalbsrücken von Sehnen und Häuten befreit auf
Zimmertemperatur bringen. Frühburgunder mit Zimt,
Sternanis, Pfefferbeeren, Wacholderbeeren aufkochen.
Fleisch vierteln in den Wein einlegen und bei etwa
70 C°, 10 Minuten ziehen lassen.
In einer Pfanne Butter leicht bräunen lassen. Fleisch
abtrocknen und in der gebräunten Butter mit etwas
Thymian rundherum anbraten. Mit Fleur de sel und
schwarzem Pfeffer würzen. Bei 60 C° 10 Minuten ruhen
lassen. Später englisch tranchieren.
Geputzter Blumenkohl sehr fein schneiden. 4
Sekunden im Thermomix auf Stufe 8 zerkleinern.
2 Minuten in Kochendem Salzwasser blanchieren.
Zitronensaft mit Raz, Meersalz, Honig, Weinbeeren,
Mandelblättchen und Öl zu einer Vinaigrette rühren.
Den noch heißen Blumenkohl in die Marinade legen.
Minze und Blattpetersilie fein schneiden und
unterrühren. Später mit etwas Salz und Pfeffer
nachschmecken.
Gepellte Esskastanien mit Zucker, Butter und einem
Esslöffel Wasser glacieren. Mit Weißwein ablöschen
und Wildfond aufkochen. Zusammen mit dem
Schmand in den Thermomix geben. 8 Minuten bei 90
C° auf 3 Laufen lassen. Kurz vor dem Servieren, 15
Sekunden auf 8 aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Später in gewärmte Gässchen füllen.
Brot 2-3 mm dünn schneiden. Auf ein Backblech
mit Silplat legen. Ölen, Salzen, mit Thymian
belegen. Bei 170 C° 10 Min. rösten. Danach bei 80
C° 20 Minuten trocknen. (Vorbereitet)
Birne schälen und entkernen. In 2 cm große Würfel
schneiden. In einem Töpfchen mit dem Senf
mischen. Mit den restlichen Zutaten würzen und
köcheln bis die Birnen gar sind aber noch einen
leichten Biss haben.
Den Käse gekühlt in gleichmäßige Würfel
schneiden und auf Raumtemperatur bringen.

Alles zusammen sehr schön anrichten. Dies ist sehr wichtig, zeigt es doch die
Wertschätzung gegenüber den Lebensmitteln und verleitet uns zum
bewussteren Essen!

 

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