"Gefüllter" (2017)

Gewinner-Essen des Wettbewerb „Genuss-Gastwirt Saarland 2017/2018:

„Gefüllter“ mit einem Kern aus Blattspinat und Frischkäse unter einer Walnußschmelze an einem Zanderfilet vom Forellengut Rosengarten, auf der Haut gebraten, und Gemüse aus Omas Garten

Rezept von Markus Keller | Wern's Mühle Landhaus im Ostertal



Klosteig
  • 500 g gekochte Kartoffeln (Sorte: mehlig kochend) vom Vortag 750 g rohe Kartoffeln (Sorte: mehlig kochend)
  • 1 Ei
  • 25-50 g Mehl
  • evtl. Kartoffelstärke
  • Salz, Muskatnuss

Zubereitung

Die gekochten Kartofffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Die rohen Kartoffeln reiben und auspressen. Die Brühe auffangen und absetzen lassen. Die Flüssigkeit abgießen, die zurückbleibende Stärke zum Kartoffelteig geben, Ei, Mehl und Gewürze zufügen und untermengen, nicht kneten! evtl. noch Kartoffelstärke zugeben.



Füllung
  • 200 g Blattspinat
  • 80 g Frischkäse
  • 60 g Butter
  • 2 Eigelb
  • evtl. geriebenes Weißbrot Salz, Muskatnuss

Zubereitung

Den geputzten Spinat blanchieren, direkt in Eiswasser abschrecken und ausdrücken. Übrigen Zutaten zugeben und vermengen, wenn die Masse zu feucht ist, geriebenes Weißbrot zufügen. Die Klöße füllen und formen, in kochendes Salzwasser geben und ca. 12-13 Minuten ziehen lassen, bis die Klöße an die Wasseroberfläche kommen.



Walnuss-Schmelze:
  • 100 g Butter
  • 30 g Walnuss-Mehl
  • Salz, Muskatnuss

Zubereitung

Das Walnuss-Mehl in die schäumende Butter geben und abschmecken



Gemüse:
  • Kirschtomaten
  • Zuckerschoten
  • Lauchzwiebel
  • saisonales Gemüse ca. 300 g

Zubereitung

Gemüse (Tomaten nicht) sortenrein blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Gemüse und Tomaten mit Butter andünsten, mit Salz und Muskat abschmecken



Zanderfilet
  • 400 g Zanderfilet

Zubereitung

Auf der Hautseite mit einem Küchentuch abtrocknen, mit Salz und weißem Pfeffer würzen, mit Leindotteröl und Butter goldbraun anbraten, wenden, 3-4 Minuten im Ofen bei 160° C fertig garen. Auf angewärmten Teller anrichten.



Fisch-Fond
  • 1 kg Fischkarkassen
  • 60 g Butter
  • 3-4 Schalotten
  • 80 g Lauch (nur das Weiße) ½ Fenchelknolle
  • 80 g Knollensellerie
  • 0,5 l trockener Weißwein 2 l kaltes Wasser
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2-3 Zweige Thymian
  • ½ TL weiße Pfefferkörner

Zubereitung

Das Gemüse anschwitzen, Karkassen und Gewürze zufügen, mit Wein und Wasser auffüllen, aufkochen lassen und 20-25 Minuten ziehen lassen, durch ein Tuch absieben



Fisch-Sauce
  • Fischfond
  • Salz, Pfeffer
  • Noilly Prat
  • Riesling, Perl/Saarland
  • 2 Schalotten
  • kalte Butterwürfel
  • Creme frâiche
  • (Safranfäden)

Zubereitung

2 Schalotten schälen, würfeln und anschwitzen, mit Fischfond, Noilly Prat und Wein auffüllen, köcheln lassen bis sich die Menge um 2/3 reduziert hat, absieben, Safranfäden zufügen und ziehen lassen, mit kalter Butter und Creme frâiche aufmontieren

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