Der Bliesgau – Wildschwein – Burger

by frank seimetz®



Chutney:

  • 200 g Kürbis (Butternut oder Muskatkürbis)
  • 50 g Dörrobst gewürfelt
  • 50 g brauner Zucker
  • 200 ml Apfelsecco
  • 100 ml Apfel – Essig
  • 1 Chili
  • 1 EL Tabioka Stärke (oder Pfeilwurzelmehl)
  • Salz, Pfeffer weiß


Filet:

  • 200 g Wildfilets
  • 20 g Butter
  • etwas Öl zum Braten
  • Salz, Pfeffer


Frikadelle:

  • 300 g Wildschweinfleisch aus Keule oder Schulter
  • 10 g gem. getr. Steinpilze
  • 40 g Dörrobst
  • 40 g Saure Gurken
  • 50 g Saarlandsenf
  • 40 g Panierbrot
  • 1 Ei
  • 1 EL getrockneter Bärlauch
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Bratöl


Salat:

  • 200 g Mausohr
  • etwas Salatöl


Mayo:

  • 150 ml Rotwein
  • 1 EL Senf
  • 2 Eigelbe
  • 1 EL Apfelessig
  • 100 ml Rapsöl
  • Salz, Pfeffer


Brioche:

  • 4 kleine Brioche Brötchen mit Sesam

 

Für das Chutney Kürbis schälen und entkernen in 1 cm große Würfel schneiden. Zucker im
Topf karamellisieren lassen. Flüssigkeiten dazugeben. Alles zusammen aufkochen und das
Karamell lösen lassen. Kürbis und Dörrobst dazu geben und garen bis er weich ist. Stärke
anrühren abbinden und erneut aufkochen. Danach würzen und abschmecken.

Die Filets parrieren. In einer Pfanne anbraten, Butter zugeben und würzen. Bei 160 C°,
5 Minuten im Backofen garen und dann mindestens 3 Minuten ruhen lassen.

Für die Frikadellen Wildfleisch wolfen oder sehr fein schneiden. Restliche Zutaten ebenfalls
stark zerkleinern und miteinander vermischen. Mit einem Eisportionierer kleine flache
Frikadellen formen und in einer Pfanne garen.

Rotwein auf 2 EL einkochen und abkühlen lassen. In einem schmalen hohen Glasgefäß, mit
einem Stabmixer, Eigelbe, Senf und Essig dick schaumig schlagen. Öl langsam dazu laufen
lassen. Rotwein und Gewürze dazugeben.

Salat waschen und trocknen.

Filets tranchieren und alles zu einem Burger anrichten und mit einem Spieß befestigen.

 

Rezept Frank Seimetz
Internationaler Gourmet Markt
10. November 2012
Industriekathedrale – Alte Schmelz
St. Ingbert

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