Aperitif-Löffel

Aperitif-Löffel

Rezept von Martin Stopp / Hotel La Maison



für 20 Aperitif-Löffel

Reiscreme:

  • 150ml Reis- oder Sojamilch
  • 40g Durftreis
  • 1 Pandanblatt (Asialaden)
  • 20ml Ingwersirup
Die Milch und den Sirup zum Kochen bringen, den Reis einrühren und mit dem Pandanblatt zusammen garziehen. Das Blatt entfernen, und in einem Küchenmixer fein pürieren. Ggf. noch etwas Milch hinzugeben.

Wachtelei

  • 50ml Reisessig
  • 500ml Wasser
  • 20 Wachteleier
Das Wasser mit dem Essig zum Kochen bringen, und die Eier (nicht in der Schale) darin 30 Sekunden pochieren. Herausnehmen, bei Zimmertemperatur beiseite stellen.

Wasabigel:

  • 50ml Gurkensaft
  • 50ml Apfelsaft (Granny Smith)
  • 1TL Wasabi (Tube)
  • etwas Limettenabrieb, Saft, Koriander und Dill
  • 1,2g Agar Agar
Apfel und Gurkensaft aus frischen Äpfeln und Gurken herstellen mit Hilfe eines Entsafters. Mit den übrigen Zutaten mixen, und 1 Stunde ziehen lassen. Saft durch ein Sieb passieren und die Hälfte zusammen mit dem Agar Agar aufkochen. Den übrigen Saft zugeben und mindestens 1 Stunde durchkühlen. Nun das entstandene Gelee möglichst fein mixen, durch ein Mikrosieb passieren und in einer Spritzflasche für den späteren Gebrauch bereitstellen.

Sashimi aus Langoustinen:

  • 3 große Kaisergranate
  • 1 Limette
  • 10ml Olivenöl
  • 5g Fleur de sel
  • 1 Schale Wasabi-Kresse (auch normale Kresse passt sehr gut)
  • 10g Krupuk (Asia-Laden)
Kaisergranate ausbrechen und vom Darm befreien. Nun die Langoustinen der Länge nach dünn mit einem Messer aufschneiden und mit Olivenöl, Limettensaft, -abrieb und Fleur de sel würzen. Wasabi-Kresse und Krupuk zum Garnieren.

Weitere Zutaten:
Helle Sojasauce, karamellisierte Wachtelhaut

Kontakt

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